🔬 오늘의 과학

달걀 흰자의 90%는 물이고, 나머지 10%가 단백질(주로 오브알부민)이야. 생달걀에서 단백질은 정교하게 접힌 3D 구조를 유지하고 있어. 이 구조 사이로 빛이 통과하니까 투명하게 보여. 그런데 열(약 62°C 이상)을 가하면: 1. 단백질의 접힌 구조가 풀려 (변성) 2. 풀어진 단백질 사슬이 서로 엉키며 그물망을 형성해 3. 이 그물망이 빛을 산란시켜서 하얗고 불투명하게 변해 4. 물 분자가 그물망에 갇혀서 탱탱한 질감이 생겨 이 과정은 되돌릴 수 없어! 한번 풀린 단백질은 원래 구조로 돌아가지 않아. 삶은 달걀을 아무리 식혀도 날달걀이 되지 않는 이유야. 이것이 '비가역적 변성'이야.